Julskinka sous vide – recept på välsmakande skinka

Julskinka sous vide – recept på välsmakande skinka som blir lika god varje gång.

Inledning

I min mening är sous vide det bästa sättet att tillaga en julskinka. För er som inte vet vad sous vide är, så handlar det kortfattat om att tillaga något vakuumförpackat i ett vattenbad. Man använder sig av en sk. cirkulator där man ställer in en specifik temperatur och sedan håller cirkulatorn den tempraturen på vattenbadet.

I detta receptet ska vi då tillaga en julskinka på sous vide. Titta gärna på videon ovan, som är ett trevligt komplement till detta recept.

Det du ska göra är att inhandla en okokt rimmad skinka. Men vill du rimma den själv går det också bra. En redan färdigkokt skinka är ju redan ätklar och behöver då bara griljeras. Men med sous vide ska du både tillaga skinkan och sedan griljera den.

Jag brukar göra som så att jag tillagar julskinkan sous vide dagen innan den ska griljeras. Eftersom det dels tar några timmar för skinkan att tillagas och jag tänker att den under natten i kylskåp får vila och samla sina smaker. Alltså jag tänker man kan se det som en bit grillat kött, som man gärna vill låta vila en stund efter tillagningen, innan man skär upp det. Eftersom skulle du skära upp köttet direkt, så kommer safterna från köttet försvinna mycket fortare, än om det fått vila.

Vilken temperatur ska man köra på?

Vanliga rekommenderade temperaturer är 68-69 grader av vad jag noterat. Men har även sett temperaturer på 71-73 grader också. Det finns de som menar på att det smakar mer julskinka om man tillagar den över 70 grader. Jag har själv ingen koll på hur skinkan blir vid dessa temperaturer, men jag har själv valt 69 grader och min skinka har blivit jättegod och har i min mening smakat så mycket julskinka den kan göra. Men jag har även notera folk välja temperaturer som är lägre än 68 grader också. Har exempelvis sett någon prata om 62 grader. Men som jag redan nämnt så har jag själv valt att gå på 69 grader och det har då blivit en jättegod julskinka.

När är en julskinka ätklar?

För att ta reda på när en skinka är ätklar, så mäter du höjden på din skinka. I mitt fall var skinkan 11 cm hög. Det man kan göra är att först beräkna tillagningstiden tills den blivit ätklar. Jag har lärt mig att det finns en ”formel” där man ska beräkna 2,5 cm per timma. Så om skinkan vore bara 2,5 cm hög, så skulle skinkan vara ätklar efter 1 timma. Om den vore 5 cm. hög, så skulle den vara ätklar efter 2 timmar.

I mitt fal var ju skinkan 11 cm för detta receptet, vilket betyder att den är ätklar efter 4 timmar och 20 minuter. Men jag avrundade uppåt till 4 timmar och 30 minuter för enkelhetens skull. Det måste inte vara exakt på minuten och du kommer förstå varför senare.

Jag har inte full koll på hur denna ”matematiska” formel fungerar på lägre grader än 68 eller när det finns en brytpunkt. Men så som jag förstått det, så ska denna formel åtminstone funka för 68 grader och uppåt. Har du något att tilläga här, så får du mer än gärna skriva en kommentar.

Men du ska INTE sluta tillaga skinkan när den väl blivit ätklar enligt beräkningsformeln. Det du ska göra är att låta den fortsätta att tillagas. Det som händer är att julskinkan möras.

Hur länge ska julskinkan möras?

Så som jag har tolkat det, är att en vanlig total tillagningstid är på 12 timmar som många bara sätter rätt upp och ner. Men även här varierar det såklart. Men efter att ha läst i olika facebook grupper och googlat, så noterade jag ett par personer nämna att man kan beräkna totala tillagningstiden genom att ta tillagningstiden när den är ätklar * 2 och sedan addera ytterligare två timmar. Så i mitt fall är skinkan 11 cm hög och är ätklar efter 4 timmar och 30 minuter (avrundat uppåt). Jag gångrar den tiden med två och adderar ytterligare två timmar. Jag får då en total tillagningstid på 11 timmar för min julskinka. Men skulle jag ändå tillaga den i 12 timmar, så kommer inte det vara livsavgörande heller tänker jag.

Våga laborera med grader och tillagningstid!

Jag tänker att desto mer man labbar med både grader och tillagsningstid, så hittar man den julskinka man själv gillar mest. Så labba på och prova dig fram tänker jag. Det kommer jag göra mer av nu, där jag ex. ska testa 68 grader. Men är du osäker, så kan du alltid gå på hur jag gör i detta receptet. Då jag fortfarande är relativt ny på detta med sous vide, så har jag själv inte labbat något större, utan har bara gjort julskinkan på det viset jag nämner ovan med tid och grader. Eftersom resultatet har ju blivit så bra och så har jag samtidigt viljat se hur resultatet ståt sig när jag fått göra skinkan några gånger på samma sätt. Men nu ska jag som sagt labba på. Jag lovar att återkomma med mina erfarenheter.

Vad gör man med buljongen som bildats efter tillagningen?

När du tillagar din julskinka sous vide, så kommer du få en vätska som blivit en finfin buljong. Den ska du absolut INTE slänga. Den är perfekt att använda för dopp i grytan, eller att använda som smaksättare i en god sås som exempel.

Förberedelser inför tillagningen av din julskinka sous vide

1. Börja med att fylla din behållare med vatten och fäst cirkulatorn.
2. Lägg ner din skinka i vattenbadet med originalplastförpackningen på, för att se så du har tillräckligt med vatten och att inte massa vatten kommer rinna ut, eller att du har för lite vatten. Det är jobbigare att behöva justera vattenmängden när den kommit upp i temperatur. Så gör detta steget först.
3. När du säkerställt att du har rätt vattenmängd, så ställer du in cirkulatorn på 69 grader och lägger på locket. Då MÅSTE ha ett lock, annars kommer vattnet dunsta och då kommer du behöva fylla på nytt vatten och där du då påverkar temperaturen.

Så här tillagar du julskinka sous vide

1. Ta ut den okokta rimmade skinkan från sin plastförpackning. Men du kan behålla nätet på.
2. Torka skinkan torr med papper runt om.
3. Mortla lagerblad, kryddpepparkorn, kryddnejlikor och ingefära.
4. Krydda sedan skinkan med kryddbladningen runt om.
5. Vakuumförpacka sedan skinkan igen.
6. När cirkulatorn kommit upp i rätt temperatur, så lägger du i skinkan i vattenbadet och lägger på locket.
7. Tillaga skinkan tills den är klar enligt beräkningsmodellen ovan.
8. När skinkan är klar, så låter du den svalna så fort du kan och förvara den i kylskåp tills dagen efter, när du ska griljera den.

Grilljering till julskinka sous vide

1. Skär upp vakuumpåsen och ta tillvara på den vätska som bildats. Vad du kan göra med vätskan kan du läsa mer om ovan.
2. Mortla kryddnejlikorna och kryddpepparkornen. Lägg i en skål.
3. I samma skål går du sedan i med äggula, farinsocker, dijonsenap samt grovkornig senap. Vispa ihop.
4. Pensla ovansidan av din julskinka med blandningen du precis gjorde.
5. Fördela sedan ett jämt lager med ströbröd.
6. Ställ in din julskinka i mitten av ugnen på 225 grader i ca. 10 till max 20 minuter, eller tills du fått fin färg på griljeringen. Du kan ev. behöva ställa in ugnen på grilleffekt, för att påskynda den griljeringsyta du vill åstadkomma.

Servera julskinka sous vide

Jag brukar göra som så att jag tillagar min julskinka sous vide två dagar innan julafton. Dagen innan julafton så griljerar jag skinkan för att på kvällen äta smörgåsar, där jag har på skinkan tillsammans med en trevlig senap. Du väljer det bröd som du gillar. Jag själv föredrar vörtbröd eller knäckebröd. Julskinkan serverar du självklart även till julbordet och skinkan är även ett gott pålägg till frukosten. Julskinka som blir över, kan du använda till att göra en trevlig pyttipanna eller till denna pastarätt.

Servera julöl till julskinkan

Självklart ska du dricka julöl till din julskinka. Jag har skrivit en lista på 10 förslag på öl som jag tycker du ska spana in. Listan hittar du här.

Så förvarar du din julskinka på bästa sätt

Din julskinka ska du förvara kylskåpskall när du inte äter av den. Då jag bor på landet, så brukar jag ställa ner den i en frostsäker låda och ställa den utomhus. Men det går såklart bra att frysa ner den, om du vill använda till någon maträtt efter jul.

Spartipset

I mellandagarna brukar matbutikerna rea ut den julskinka som inte sålts. Köp på dig några och frys ner! Den skinka jag tillagade i påskas och den skinka jag tillagade i juli månad och som ni nu läser receptet om har alla köpts på mellandagsrean. Det blir både ett gott och billigt pålägg.

Hur tillagar du din julskinka sous vide?

Hur burkar du göra när du tillagar din julskinka sous vide? Skriv gärna en kommentar och delge dina erfarenheter. Hur kryddar du? Vilken temperatur kör du på? Vilken tillagnings tid väljer du på baserat på skinkans höjd osv. Det är tillsammans som vi lär oss och utvecklas!