Bearnaisesås – recept på egen enkel bea

Bearnaisesås – recept på egen enkel bea som du kommer lyckas med. Tricket med min bearnaisesås är att inte smälta smöret, vilket medför att den inte spricker lika lätt.

Så här gör du

1. För att göra bearnaisesås – recept på egen enkel bea så ställer du fram smöret så det håller rumstemperatur. Dela smöret i tärningar.
2. Grovhacka schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med vitvinsvinäger, vatten, dragon och vitpepparkornen. Ett tips är att lägga dragonen tillsammans med vinägern i några timmar eller gärna över natten innan tillagningen. Koka upp tills du har 2-3 msk. av vätskan är kvar.
3. Medan vinägerbladningen kokar så ställer du en lämplig skål över en kastrull med vatten och låter vattnet koka upp. När vattnet börjat koka så sänker du temperaturen så vattnet sjuder. Lägg i äggulorna och vispa runt kontinuerligt. Viktigt är att skålen aldrig vidrör det kokande vattnet, utan det är ångan som skapar värmen.
4. När äggen börjar tjockna till något så silar du av vinägerblandingen och blandar den tillsammans med äggen och fortsätt röra en stund till.
5. Tillsätt smörtärningarna en och en. När smörtärningen smält in så tillsätter du nästa. Ja det är korrekt! I detta recept så smälter du inte smöret först utan du låter smörtärningarna smälta samman med ägg och vinägerbladningen. Att göra på detta sätter gör det mycket svårare för din bearnaisesås att spricka. Denna metod bidrar till att du får vispa något längre än normalt, men har du problem med att din bearnaisesås spricker, så är det rekommenderat att testa denna metod.
6. När bearnaisesåsen uppehåller en temperatur om 60 grader så ställer du av kastrullen från spisen men låter skålen förbli placerad ovanför det ångande vattnet. Det innebär att ångan från vattnet kommer hålla bearnaisesåsen varm tills servering. Tillsätt persilja, körvel, cayennepeppar och citronsaft. Om din bearnaisesås får stå en längre tid innan servering så är det rekommenderat arr röra runt lite då och då.

Använder du ett normalsaltat smör så lär du inte behöva mer salt. Vill du öka pepparstyrkan så tillsätter du mer finmalen vitpeppar. Samma gäller om du vill ha mer smak av dragon, körvel eller persilja. Se bara till att du använder färska örter när du tillreder din bearnaisesås. Undantaget skulle jag säga är körvel, men har du färsk även av den kryddan så går det såklart bra.

Här räddar jag såsen om den spruckit?

Min metod med tärnat osmält smör minimerar risken att din bearnaisesås spricker. Om den av förmodan ändå spricker (det kan ändå hända), så häller du över den spruckna såsen till en karaff. I skålen som du har över vattenbad adderar du en ny äggula, som du vispar en liten stund så den får värme och tjocknar något. Sedan adderar du i fin stråle den spruckna bearnaisesåsen under kontinuerlig omrörning. Häll absolut inte för mycket på en gång, eftersom då kommer inte ägget kunna ta emot den spruckna bena och därmed kunna skapa en ny emulsion. Med detta sättet så har jag räddat var enda sprucken bearnaisesås.

Vad gör jag om jag ändå vill smälta smöret som på det klassiska viset?

Vill du ändå smälta smöret, så säkerställer du att äggblandningen och det smälta smöret håller samma temperatur. Mellan 50-55 grader är ett bra riktmärke. Häll inledningsvis det smälta smöret försiktigt droppvis och öka mängden gradvis. Häller du i för mycket smör och för fort så kommer din bearnaisesås att spricka! Detta eftersom äggen inte hinner ta emot allt smör.
Tricket med osmält smör gör att du även får med bottensatsen, som bildas när man smälter smöret. Jag har personligen inga problem med det. Många undviker dock bottensatsen och då är den klassiska metoden att smälta smöret det enda alternativet.